El Hospital General de Quetzaltenango impulsa la estandarización de recetas por medio de un curso que tiene como objetivo implementar un método eficiente que impactará de manera positiva en la atención al personal hospitalario, afiliados y derechohabientes.
Este curso se desarrolló en modalidad presencial durante dos semanas y fue impartido por el Ingeniero en Alimentos Kevin Nelson Jerez Vásquez, quien se dirigió a los trabajadores de la Sección de Nutrición y Alimentación de la unidad hospitalaria.
“Este tipo de formación profesional es parte del proyecto que nos ayuda a estructurar, guiar y unificar procesos, tanto administrativos como operativos, relacionados con la preparación de los alimentos. Con esto se obtiene un mejor producto y en consecuencia optimiza el servicio que se le brinda a los pacientes y al personal”, expresó el ingeniero Vásquez.
El contenido programático de la capacitación abarcó temas para el manejo y cocción de alimentos, algo que además puede ser tomado en cuenta si se tiene un paciente con una dieta especial en casa. Los temas fueron:
Cocción en seco en medio aéreo o por concentración
- Al horno
- A la plancha
- A la parrilla
- A la brasa
- Gratinar
- Rustir
- Baño María
- Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo
- Hervir
- Blanquearo escaldar
- Escalfar o pochar
- Cocción al vapor
- Cocción en caldo blanco
Cocción en medio graso
Cocción mixta o combinada
Asimismo, explicó sobre las cuatro formas de transferencia de calor las cuales son:
- Conducción: es la transferencia del calor por medio del contacto.
- Radiación: el calor irradiado es transferido por ondas de energía desde el objeto caliente.
- Convección: es la transferencia de calor a través del movimiento de un elemento.
- Combinadas: en este método se utilizan dos métodos de transferencia de calor, dependiendo del platillo a preparar.
Durante el curso se verificaron las técnicas de trabajo para la limpieza y retiro de la cáscara de los vegetales:
- Para cortes decorativos, se deben utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados.
- Los cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la presentación sea estética.
- Cortar una sola vez.
- Hacer cortes parejos la cocción será pareja, con trozos pequeños la cocción será rápida, con pedazos grandes la cocción será más lenta.
- Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre así será el corte.
Los estilos de corte más utilizados son los siguientes:
- Juliana
- Bastones
- Picado
- Chiffonade
- Paisana
- Mirepoix
- Rodajas
- Biaus
- Torneado
- Noisette
Dentro de las guarniciones aromáticas se encuentran las siguientes:
- Puerro
- Tomillo
- Laurel
- Perejil
- Apio
- Albahaca
- Romero
- Salvia
- Orégano
Dentro de la cocina se deben tener presentes los elementos para preparaciones específicas y tener en cuenta las ampliaciones culinarias, es por ello que se desprenden diversos elementos tales como:
- Mojado
- Ligazón
- Condimentación
- Guarnición
Dentro del manejo adecuado de alimentación se encuentra los siguiente:
- Recalentamiento
- Descongelamiento
- Enfriamiento
- Almacenamiento de alimentos procesados y no procesados.
Es importante tomar en cuenta que para cada alimento existe una transformación, la cual puede ser:
- Física
- Química
- Biológica
Este curso fue organizado por el Área de Capacitación del Hospital para contribuir con la mejora de los procesos diarios que nos comprometen a dar una atención con calidad y calidez.
